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Cómo hacer queso de cabeza / brawn / salceson parte 1


Las fotos / videos de esta guía son gráficos. Los honramos utilizando su totalidad y respetamos sus tesoros con tradiciones culturales nutritivas.

Vaya a eatwild.com o localharvest.org para localizar a su agricultor más cercano que utiliza prácticas de cría humana y pastoreo rotativo que enriquece el suelo. Obtenga toda su carne de esta manera.

Esta es una receta de mi amigo Tolek, un chef tradicional polaco, para queso de cabeza con lengua. Usamos dos cabezas para hacer una cantidad mayor, pero puedes hacer esto fácilmente con una.

Aquí hay una foto que tomé de la cena con un salcesón que hicimos en el pasado. El salcesón está a la izquierda en la placa inferior. Sabe a chuletas de cerdo pero más rico, más sabroso e incluso más saludable.

Afila tu hacha o sierra.

Déjelos a un lado para otro plato (vea la parte 2).

Primero corte a lo largo de la boca.

Alternativamente, puede cortar el hocico.

Corta tu mitad a la mitad y eso a la mitad nuevamente. Si tu cabeza incluía papada, córtala en trozos de tamaño similar. El objetivo es que quepan bien en la olla.

Asegúrese de dejar a un lado los sesos para agregarlos al salcesón más tarde o para otro plato, ya que estos pueden desaparecer fácilmente en el paso de lavado y deben conservarse para darle sabor y nutrición.

Lave bien todas las partes, con agua corriente por la cavidad sinusal. Se desprenderán algunas partículas de hueso muy finas, deséchelas.

Después del cerebro y la lengua, la paleta (en la foto) se encuentra entre las carnes más sabrosas de la cabeza.

Puede quitar los dientes, pero los dejamos adentro.

Estas son las lenguas y constituirán la parte más sabrosa del salcesón en el medio.

La mitad del bulbo de ajo es para la parte 1: pelar y la mitad de cada diente y agregar al agua. Guarde la otra mitad para la parte 2.

Cubra la carne con agua filtrada, agregue especias (3 cucharadas de sal, 1,5 cucharadas de pimienta negra molida, 5 vainas de pimienta de Jamaica entera, 4 hojas de laurel).

Llevar todo a ebullición y reducir a fuego lento durante 2-4 horas tapado o hasta que la carne se separe del hueso. Parte del agua se evaporará. Esto esta bien. Mientras tanto...

Remojar en agua durante la noche en la nevera. Esta será la envoltura de la carne.

Cuando la carne esté tierna y se separe fácilmente del hueso, déjela enfriar. Colocar en el frigorífico (guardar en la olla) durante la noche para que se separe la grasa y facilitar el trabajo.

Puede hacer ambas partes en un día si tiene tiempo. Solo teníamos 3 horas por día, así que lo dividimos. El paso de refrigeración no es necesario. Es ideal para rellenar las tripas mientras la carne está más fresca.

Consulte la Parte 2: http://snp.gd/ta6ql6

Para ver cosas que sí reviso ... Huntgathersaute.com Ninjawarriorgames.org Premadepaleochicago.wordpress.com


Ver el vídeo: Slow-Roasted Pork Belly. Gordon Ramsay (Diciembre 2021).